广府饮食文化中之粤菜茶点及其特色
作者／责任者：周兴樑著;广州市人民政府参事室，广州市人民政府文史研究馆编著
索取号：G122/55
文献资料来源：摘自《广州学与广府文化》
[12]为追求食材之新鲜，广州先人很早就创造了一些肉类的独特出售方法。明万历年间任两广总督的张翰就曾有这样的记述：“市肆惟列豚鱼。豚仅十斤，既全体售；鱼盈数十斤，乃剖析而售。惟广州为然。”[13]这种销售办法有利于粤菜之保鲜泡制，如乳猪整只烧烤，其肉味鲜脆嫩滑，而鱼劏后分割来卖，则可满足食者做鱼头，鱼尾及鱼腰等菜式之各鲜所需。至于广州人对菜蔬的追求鲜嫩，就更不用说了。
总之，食材崇稀尚奇，食源极为广博与食料力求鲜活，为广州菜在选材提供丰富而新鲜之原料，以保证繁多菜式之制作产出。这是粤菜在选材方面的几大特点。
二、烹技博采众长与推陈出新，菜式清淡和食之以时
广州菜之由来虽历史悠久，但它一直处于逐步改进中，到明清时期末发展为自成一家之独特菜式，也就是说，粤菜自成体系脱颖而出，是近三四百年内之事。这完全得之于其烹饪技艺的博采众长和推陈出新。古代之岭南在中国来说是边远之地，粤人虽然敢食好吃，但在菜的做法
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