三代匠心，成就广味陈添记
作者／责任者：陆明杰
索取号：TS
文献资料来源：信息时报-A03 04 05
两字：先将活鲮鱼放入冰水中浸泡，之后用刀背将鱼拍晕，再横刀片下一侧鲮鱼肉，用刀刮下皮后，再刮干净筋膜和鱼鳞。这个过程，非常考验师傅的耐性。生鱼皮是很“娇”的食材，剥制时必须刚柔并济，以保持鱼皮的完整性。烫制则更考经验，火候务求精确。为保证口感，陈本明坚持用重两斤多的活鲮鱼，而一条鱼只能取下两条鱼皮，“只有背上的鱼皮才是最爽脆的。”
陈本明说，做鱼皮，难也不难，用心、选上好的材料，再加上传统工艺即可。30多年至今，陈添记鱼皮的制作工艺从未变过。不过，很多人不知道的是，陈添记鱼皮也有“隐藏菜单”。平时，陈添记卖的是鲮鱼皮，到了周末，则会限量供应鲩鱼皮。以前，收银台后有一块牌子提醒食客可点这款限量版美食，现在这块牌子也难以寻觅了。不过，在周末早上，只要问上一句“有鲩鱼皮吗？”，就有机会吃上这款“隐藏美食”。
陈本明说，两种鱼皮各有特色，鲮鱼易入味，鲩鱼则口感爽脆。相对而言，鲩鱼处理难度大，成本
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